Ecco il segreto degli chef molecolari. Come esaltare la purezza dei sapori del cibo? La cottura sottovuoto soffice e cremosa

Problema

Come migliorare il gusto del cibo che cuciniamo?
Come esaltarne i sapori e gli aromi del cibo fresco?
Come eliminare il contatto in atmosfera libera con i tradizionali liquidi di cottura impedendo la dispersione delle sostanze naturalmente presenti nei cibi?
Come limitare la temperatura allo stretto necessario affinchè l’alimento raggiunga al cuore il calore necessario alla corretta trasformazione dallo stato di “crudo” a quello di “cotto” mediante un prolungamento del tempo di cottura?

Soluzione

L’attuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano.
Le cotture di trenta ore, le cotture a bassissime temperature: sono le trovate di una nuova generazione di utilizzatori, ma sono sicure? Hanno un fondamento scientifico o un senso economico?

ll più evidente pregio delle cotture sottovuoto  è rappresentato dalla purezza dei sapori ottenuta mediante la combinazione di bassa temperatura in cottura e dal confezionamento sottovuoto dell’alimento che impedisce la dispersione di sapori e aromi.

Con la cottura sottovuoto si scoprono sapori di una purezza ed intensità inarrivabili con i metodi di cottura tradizionali delle nostre cucine. Sostanzialmente si tratta di un processo che prevede il confezionamento sottovuoto dell’alimento prima di essere cotto a basse temperature.
Gli alimenti isolati ed esposti a basse temperature, conservano le Vitamine e i Sali Minerali, che sono i primi principi nutritivi a dissolversi e/o sciogliersi nei liquidi di cottura tradizionali. Ciò  è più evidente nella cottura del pesce e di certi vegetali che, cotti sottovuoto, non necessitano di salatura dopo la cottura.

La cottura sottovuoto  è particolarmente indicata per le diete ipocaloriche e/o iposodiche in quanto gli alimenti possono essere cotti  senza l’aggiunta di condimenti e di sale.

Dopo la  cottura sottovuoto gli alimenti possone essere  “protetti e isolati” dal confezionamento sottovuoto, risultano perciò indicati per chi soffre di disturbi allergici o da celiachia  in quanto il piatto a loro destinato non può entrare in contatto, nemmeno inavvertitamente, con condimenti o componenti a cui il commensale è sensibile.

Pregio ulteriore, questa volta legato alla combinazione tra bassa temperatura e tempi prolungati, è relativo alla tenerezza delle carni cotte sottovuoto; i tagli più pregiati richiedono un tempo più breve ed i tagli meno pregiati e più duri un tempo più lungo, ma in ogni caso la bassa temperatura impedisce la coagulazione dei protidi conferendo perciò alle carni una tenerezza particolare.

Nel caso poi della cottura “al sangue” l’utilizzo di bassissime temperature (38°C-45°C) consente di ottenere un alimento ancora “al sangue”, ma caldo fino al cuore; in questo caso un rapido passaggio su una padella in ferro molto calda  o al barbecue consentirà di ottenere una superficie “grigliata” con tempi di esposizione ridottissimi e conseguente riduzione degli effetti potenzialmente dannosi .

La struttura degli alimenti cotti sottovuoto è inoltre particolarmente soffice e setosa e anche questo risultato è impossibile da ottenere con le cotture tradizionali.

La mancata esposizione diretta alle fonti di calore ed ai liquidi di cottura preserva l’integrità del gusto degli alimenti; la scelta di aggiungere o meno insaporitori e condimenti è perciò esclusivamente correlata ai gusti personali ed al risultato finale che si vuole ottenere. I condimenti ovviamente devono essere ridiemensionati.

Il pesce porzionato, che sia o meno condito, si presta alla sola cottura sottovuoto.  Una volta porzionato in peso, condito e confezionato sottovuoto, può essere cotto per un breve periodo alla temperatura necessaria/desiderata ed impiattato direttamente.
Le verdure vanno cotte a temperature normalmente più elevate di carne e pesce in quanto i carboidrati necessitano di almeno 80°C affinché il prodotto risulti commestibile.

Le verdure possono essere cotte in buste separate e finite insieme in padella o venire cotte tutte insieme e successivamente solo condite in uscita.

Ecco cosa occorre (processo)
Macchina Confezionatrice sottovuoto
Bollitore sottovuoto a bassa temperatura
Sacchetti alimentari per sottovuoto

Tale processo è  trasferibile al mercato delle tecnologie innovative per aumentare il valore dei prodotti da agricoltura biologica ed integrata.
Il catering, la ristorazione collettiva e le gastronomie possono fare una vera differenza attraverso la tecnologia del sottovuoto? 

Fonte: Amazon, Agritech

Per approfondimenti vi consigliamo questo testo Sottovuoto tecnica evoluta